Occorre sapere che il latte di mandorla non ha la stessa struttura proteica, zuccherina e grassa del latte di origine animale, per cui si comporta in modo diverso quando entra in contatto con i batteri della fermentazione che – ricordiamolo- il lattobacillus bulgaricus e lo streptococcus termophilus – i batteri agiscono anche all’interno di un latte vegetale e riusciamo tranquillamente a farlo fermentare e ad ottenere il sapore tipico dello yogurt.
Per quanto riguarda, invece , la coagulazione del latte, questi batteri incontrano più difficoltà. Il latte vegetale è povero di proteine, a differenza del latte vaccino che coagula benissimo perché contiene la caseina (che è una proteina). Se guardiamo l’elenco degli ingredienti presenti nella etichetta di qualsiasi yogurt vegetale in commercio, ci accorgeremo che la maggior parte avrà all’interno un addensante (come ad es farina di tapioca , agar agar, carragenina, gomma di xantano, gomma di guar ) o stabilizzanti per ottenere quella consistenza densa e cremosa tipica dello yogurt.
Quindi nelle 2 versioni di yogurt che prepareremo troveremo 3 addensanti che ci consentiranno di ottenere uno yogurt davvero ottimo .
- agar agar insieme alla farina di semi di carrube (mi raccomando di semi di carrube, non di carrube) nella prima versione
- il kuzu nella seconda versione..
Useremo probiotici come quelli starter che ho acquistato oppure bio culturex complex con i 2 ceppi.
Il tempo di fermentazione è 12 ore . la T° fra 38 e 43 gradi. La yogurtiera ci permette di avere un controllo costante della T° .
Procedimento:
Versare 150 grammi di mandorle bio senza buccia in una ciotola e le ricoprirle con acqua abbondante e 2-3 gocce di limone . Lasciare le mandorle in ammollo x 1 notte (diventeranno più gonfie e morbide). Versare in un colino e sciacquare bene. Mettere le mandorle nel frullatore, insieme a 600 grammi di acqua (inizialmente aggiungere solo una parte di acqua e frullare), aggiungere l’acqua restante e frullare bene il tutto. Prendere un’insalatiera di vetro, un piatto per appoggiare l’okara e un sacchetto per il latte vegetale. Versare il latte di mandorle nel sacchetto poco per volta e strizzare molto bene. Mettiamo l’okara (le mandorle frullate ) sul piatto e ripetere il procedimento .
N.B. L’okara possiamo usarla in varie ricette di torte , polpette, biscotti. oppurre possiamo essiccarla per ottenere la farina di mandorle .
Prendere 2gr di agar agar (circa 1 cucchiaino scarso) . stessa cosa con farina di semi di carrube 3 grammi (circa un cucchiaino raso) . Unire in una ciotolina l’ agar agar e la farina di semi di carrube. Prendere il latte di mandorle e mescolare bene sciogliere i grumi per ottenere un composto liscio.
Versare tutto il latte di mandorle in una casseruola . aggiungere la miscela di addensanti e mescolare bene . Portare la pentola su fuoco medio basso e continuare a mescolare con una spatola per circa 5 min, man mano che scalda e raggiuge quasi il bollore, addensa sempre di più .
Trascorsi i 5 min trasferire il composto in una pirofila larga in modo da farlo intiepidire in fretta, dovrà raggiungere una T° fra i 38 e i 42 gradi. La consistenza sarà simile allo yogurt, prelevare circa 2 cucchiai di composto e lo metterlo in una ciotolina. Prendere una capsula di probiotici, aprire e far cadere la polvere nel composto. Mescolare bene con un cucchiaio di legno (no metallo che potrebbe uccidere dei batteri), incorporare il miscuglio con i batteri nel resto del composto e mescolare bene .
Prendere i vasetti forniti con la yogurtiera e distribuire il composto all’interno, chiudere e riporre i vasetti nella yogurtiera. Coprire e impostare 12 ore . Senza yogurtiera mettere i vasetti all’interno di una pentola e aggiungere dell’ acqua calda, non bollente con range fra i 38 e 42 gradi, l’acqua va cambiata ogni ora al massimo 2 e l’acqua non deve coprire tutto il vasetto..
